Queso de León

El mejor queso de Léon

Si hablamos de León, hay que hablar de queso. El motivo principal es que el queso ha sido, es, y seguirá siendo un producto vital para la gente que habita en la Región Leonesa, llegando a ser uno de los elementos gastronómicos que otorgan una mayor identidad a esta tierra, sin olvidarnos por supuesto del vino o el embutido.  No por menos, León tiene en la actualidad cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de quesos, un sello de calidad de los más importantes que se pueden poseer. 

León es una de las regiones españolas que posee unas de las características más particulares, en las que influyen tanto su clima como su heterogénea vegetación. Estos factores principales hacen que la región de León cuente con una gran riqueza ganadera que provoca que se puedan elaborar diversidad de quesos, cada uno con su propia identidad.

El queso y su origen en León

Afinar un queso significa someterle a un proceso de maduración, esto es, proporcionarle unas condiciones ambientales y unos cuidados muy particulares para conseguir un aspecto, un aroma, una textura y un sabor específicos.

El queso es un tipo de alimento muy antiguo y desde hace mucho tiempo se ha fabricado y madurado en distintas zonas del globo. Gracias a ciertos lugares, se ha podido originar  las condiciones naturales ideales para el proceso de maduración y darles los distintos aromas y sabores a los quesos de León. Estos lugares han sido principalmente cuevas excavadas en las montañas, y también una especie de bodegas construidas bajo tierra para mantener las condiciones ideales para le proceso de elaboración del queso.

El afinado del queso en León

Dependiendo del tipo de maduración que se lleve a cabo, se va a favorecer más unos microorganismos que a otros, siendo estos los que definen la textura y el sabor de estos quesos. Si dos quesos se elaboran exctamente de la misma manera y en las mismas condiciones, pero son sometidos a distintos procesos de maduración, el resultado no será tan similar como podemos asimilar de primeras.

No hay uniformidad entre los productores de Léon sobre como se afinan o maduran los quesos, ya que cada productor tiene su método y las distintas variedades provocan que no haya una sola manera de hacerlo, si no multitud.

Los microorganismos de las distintas zonas aportan su personalidad al queso. El proceso de maduración se llama también de afinación, ya que sin la nota o escalas adecuadas, el resultado de la melodía no sería el mismo

Los maestros de la maduración del queso

Al igual de imprescindible que las condiciones de las zonas de maduración son los cuidados que prestaba al queso el “maestro afinador” a cada una de sus piezas únicas. El maestro afinador debe cuidar durante meses cada queso, dandoles la vuelta a cada uno todos los días, cuidándolos de tal manera que el resultado final pueda ser lo más óptimo posible.

En España el oficio de afinador es poco conocido, aunque haya existido desde hace más años de los que podamos siquiera pensar. 

En qué fijarnos al comprar un queso

No debemos caer en el error de solo fijarnos en el tipo de queso o de cual es su procedencia, tanto de tipo de animal como de zona geográfica. Como se puede adivinar por todo lo comentado anteriormente, la parte más importante está en el tipo de maduración o afinado.

En los últimos años España en general y León en particular se está convirtiendo en una región quesera importante debido a todos los factores vistos antes.